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Serata sushi

marzo 15, 2010

Al laborioso e intraprendente popolo cinese – che ci ha vestito, coperto di bigiotteria, riempito le case di soprammobili indistruttibili e i bambini di giochi usa e getta – va anche il merito di averci rifocillato per anni con sapori esotici a costi più che domestici. Con gli stessi soldi spesi per quattro racchette da ping-pong, i ristoranti cinesi hanno portato l’oriente nel palato di chiunque frequentasse uno dei loro tanti popolari ristoranti. Questo accadeva fino a poco tempo fa, finché cioè non hanno iniziato a diradarsi, ad essere inglobati e sostituiti da ristoratori provenienti dall’oriente più estremo: il Giappone. Quattro passi nel centro di Milano, quattro conti sul numero di sushi bar e concludo che i ristoranti giapponesi sono la vera novità nel panorama del mangiar fuori non-convenzionale. Decido di organizzare una serata fuori tra amici, per condividere e commentare insieme il nuovo trend. Ma convincerli e trascinarli non è semplice. Vai a spiegare loro che il popolo orientale che si nutriva di insetti era la Thailandia e non il Giappone; che non occorre presentarsi scalzi con i calzettoni bianchi da palestra; e che il riso cantonese non centra nulla… Devo spiegare innanzitutto che gli chef nipponici non hanno nulla a che vedere con i confinanti, si fa per dire, cuochi cinesi: all’ingresso del locale non c’è traccia di alcun odore di pastella abbandonata per sempre nell’olio di semi bollente, e all’uscita nessun Buddah color-verde pisello-surgelato in omaggio. Il tutto è molto più raffinato, dal locale alle materie prime. La mia amica Manuela obietta che non sa bene cosa si mangerà, e quindi preferirebbe prenotare sottocasa alla solita “Trattoria Il Focolare, leggi grigliata rossa fino a crepare”. Quando la sento tornare alla carica con il suo monotono posto di fiducia, le spiego con calma e a discapito della mia carica (di cellulare) che: il sushi innanzitutto non fa paura. E’ il tipico piatto giapponese a base di pesce fresco e riso; ancor di più è un termine generico, che comprende diversi tipi di piatti di tal fattura, ma tutti accumunati dal sembrare dei mattoncini lego al mercato del pesce. C’è il semplice sashimi, fette di pesce crudo; il nigiri, lo stesso taglio di pesce – per lo più spada, salmone, tonno, branzino – posato su di una polpettina di riso; hosomaki e uramaki, un involtino dai medesimi ingredienti ma con l’aggiunta di alga nori, in composizioni simili a fette di arrosto ripieno. Qua mi fermo, ma le varietà non sarebbero terminate”. Giusto per farle capire. Fin qua mi segue. Più difficile spiegarle i sapori di salse i contorni: foglie di sisho, wasabi e zenzero. “Un po’ tipo il sapore di mostarda mantovana?” mi chiede. “Un po’… Ma fidati, non c’è che provare….” suggerisco io per tagliare la testa al toro e la telefonata a mio carico. Mi richiama lei nel pomeriggio “Pensavo una cosa. Siccome io ho avuto una zia al mare in Puglia che quest’estate alla cena di ferragosto ha avuto il mal di stomaco quattro ore, per via delle capesante… io avrei qualche riserva sul pesce crudo sbrinato in chissà quale cucina sulla circonvallazione. Non si può cucinare in casa questo sushi?” “Al di là del fatto che non mi pare di averti parlato di molluschi e che tua zia è stata operata almeno due volte al fegato, non parliamo di roba semplice, né da trovare, né da cucinare. Occorre il riso-sushi apposta, l’aceto di riso, bisogna sapere la giusta dose di zucchero e sale (con lo zucchero nei primi non si scherza!), servono le alghe commestibili e soprattutto una secolare arte di taglio del pesce… Insomma, non è l’insalata di riso e tonno che ti porti al mare sotto l’ombrellone”. La convinco. Ci diamo appuntamento alle otto e andiamo. All’arrivo ci guardano un po’ sconcertati: siamo in dieci e devono unire cinque tavolinetti quadrati. Tutto intorno a noi è piccolo e dalla forma quadrata: piatti, (piattini in realtà), bicchieri, vassoi, tovagliette, sezione delle posate. Ebbene sì, si tratta di bacchette: la debacle dell’avventore dilettante. La discussione se sia meglio separarle o tenerle unite, anima la tavolata fino all’arrivo del grande misto sushi. La risposta giusta è separarle, anche se poi è una lotta continua riuscire a tenerle sufficientemente vicine quanto basta. E’ consigliabile visionare una veloce sequenza su You-tube del tipo “l’arte delle bacchette cinesi per principianti” prima di cimentarsi con quest’arma per la prima volta. Io, che non ne ho mai capito la logica, a questo punto pagherei volentieri tremila yen una forchetta e almeno mille un pacchetto di grissini, anche del tipo da pensione due stelle. Ma niente. La tradizione vuole la sua parte, come l’occhio del resto. La presentazione dei piatti fa parte della coreografia. Tutto è ottimo e va giù che è un piacere, o quasi. Tanto che a metà cena qualcuno di noi prova ad alzare la mano al cameriere per chiedere un vinello chiaro e fresco da accompagnare ad un pesce altrettanto fresco, magari un Muller Thurgau… Da bere, è arrivato del sakè. Pazienza. Ormai, noi – nuovi samurai del gusto fusion – siamo pronti a tutto questa sera: anche a dissetarci con riso fermentato, al posto dell’uva. Del resto, sempre di chicchi si tratta. Dopo due ore non rimane nulla, nemmeno la verde e fortissima pasta wasabi: segno inequivocabile che è il momento di andare. Mi alzo con un corposo retrogusto di soia, che ha tutta l’aria di voler seguirmi e restare fino a domattina per conoscere il caffè americano. Però, ne vale la pena.
Ci avviamo alla cassa. Speriamo solo che nessuno degli amici abbia da ridire sulle sessanta cocuzze da tirar fuori per un po’ riso bollito….

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